“一月葱，二月韭。”农历二月，一场春雨过后，韭菜经过一整个冬季的厚积薄发，带着满满的春意破土而出。那翠绿的细叶、洁白的根茎、鲜嫩的模样和清香的气息，煞是惹人喜爱。古有天子“献羔祭韭”、杜甫“夜雨剪春韭”，今有谷爱凌“温韭战滑雄”。三千多年来，韭菜是当之无愧的国民蔬菜，既俘获了国人的肠胃，也寄托着国人丰富的情感。

三千年的祭品担当

韭菜原产中国，是中国最古老的蔬菜之一。东汉时期的许慎在《说文解字》中说：“韭，菜名。一种而久者，故谓之韭。”从字形上看，“韭”字是典型的象形文字——最下面的一长横，代表平坦的土地；中间两竖和每竖上附加的三小横，正是形象地体现了韭菜叶部向四外张开的披离状态。人们据此推测，很可能在4000多年前的商朝，华夏儿女已经认识韭菜并开始栽培这种蔬菜了。

由于名字起得好，又具有根系发达、剪而复生的特点，韭菜被我们的老祖宗赋予了欣欣向荣、丰本、长久的象征意义。从先秦至清朝3000多年的漫长历史中，韭菜始终是我国国家典礼和宗族祭祀仪式中的重要祭品。它频繁出现在祭日月、祭社稷、祭风雨雷电和宗庙祭祀等各种隆重场合。而从魏晋至明朝，韭菜则是新人婚礼上的必备品——新郎、新娘在拜天地时要同食韭菜，寓意长长久久、血脉兴盛。

先秦时期，应用于祭祀礼仪中的韭分为两种形式：第一，以鲜韭的形式祭荐给天神、祖先尝鲜。《诗经·豳（bīn）风·七月》记载：“四之日其蚤，献羔祭韭。”意思是在周代历法的四月，要献上羊羔和韭菜。此时祭祀的主要是掌管冰与水的司寒神。祭祀时，鲜韭菜并不是单独出现在祭坛上，而是与鸡蛋、猪肉搭配成菜肴祭献。《礼记·内则》中说：“豚，春用韭，秋用蓼。”意思是在使用猪肉祭祀时，春祭搭配韭菜，秋季搭配蓼菜。《礼记·王制》记载：“庶人春荐韭……韭以卵。”中国古代有使用当季时新蔬菜孝敬天神、祖先的传统，称之为荐新礼。“荐韭”就是在荐新礼中使用韭菜，“卵”则指鸡蛋。对于不容易获得猪肉的庶民百姓来说，用新鲜美味的韭菜炒鸡蛋祭祀祖先，足以彰显心意之诚。而宋代的《礼记集说》则告诉人们，之所以“韭以卵”，不光是因为二者搭配味道鲜美，更深一层的原因是韭菜温和的特性属阳，鸡蛋属阴，二者搭配，取阴阳相合之意，体现了古代的礼仪规范。

鲜韭菜虽好，却不易保存，于是祭祀礼仪中韭的第二种形式出现了——以“韭菹（zū）”的形态盛放在“豆”这种容器中，出现在祭礼之上。所谓“菹”，就是利用乳酸发酵加工保存蔬菜，类似于制作酸菜、泡菜的方法。

魏晋至唐，韭菹不但是国家级的祭祀典礼中必不可少的祭品，也是婚礼上的礼仪担当。上至皇帝皇后大婚，下至六品官员的婚礼，新郎和新娘同食韭菹，以体现“体同为一”的婚义。吃的时候，韭菹要放入肉酱中，一对新人象征性地分别吃几口，吃完再将碗放到祭台上。在唐代的重要祭祀活动中，韭菹始终保持首位祭品的绝对荣耀，军礼中也曾出现韭菹。直到宋代，韭菹地位才受到芹菹的冲击，韭菜沦为普通祭品。遵从唐礼理念的元明时代，韭菹再登尊位，韭菹在“豆”中的摆放，恢复了第一行首位的位置。清代，韭菹在国家祭祀中仍占有一席之地，但在婚礼中已经看不到它的身影了，主要原因是婚礼中的“同食”一项被喝交杯酒所取代。

宜荤宜素的百搭美食

在地大物博的中国，韭菜之所以能长期稳定地获得如此重要的地位，与它的美味和营养价值密不可分。餐桌上，宜荤宜素的韭菜“朋友圈”很广，既能单独成馔，又十分百搭；既是蔬菜，又是调味品。从古至今，富有地方特色的韭菜美食不胜枚举，文人墨客都对此赞不绝口。

先秦时期，人们常吃的蔬菜是“葵、韭、藿、蕹、葱”五种。南齐名士周颙隐居钟山时，以种菜为乐。文惠太子问他，菜食何味最胜？他说，春初早韭，秋末晚菘。“菘”就是白菜。在古人眼中，刚刚破土而出的韭菜和经历秋霜之后的大白菜，是最美味的蔬菜。

我们春天常吃的春卷或春饼里都有韭菜，这些吃食是由古代的春盘演化而来。春盘也叫五辛盘，装的是葱、蒜、韭、蓼、芥这五种有辛辣味道的菜品。吃五辛盘有助于驱除寒气，助阳气生发。

五辛盘最初在春节时吃，唐代改为立春节气时吃。诗圣杜甫的《立春》有诗云：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”

北方人涮火锅、汆白肉时常用的韭菜花，早在元代已经出现。元代《居家必用事类全集》记载腌韭花的过程：“取花半结子时，摘去蒂，每斤用盐三两，同捣烂纳瓷器中。”意思是摘取韭菜幼嫩花茎为主材，捣烂后腌制成酱。

更不用提国民美食韭菜合子了，清代美食家袁枚在《随园食单》中就写下了详细做法：“韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。”

杜甫《赠卫八处士》中云：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。主称会面难，一举累十觞。”春雨淅沥的夜晚，老友久别重逢，主人披蓑戴笠，到菜地里割来几把头刀韭菜，烹煮黄粱聊作新炊。虽是粗茶淡饭，却是情真意切，主宾开怀畅饮，吃得齿颊生香，真是令人神往。可以想象，杜甫一生坎坷，饱经离乱，那烛光融融、散发着黄粱小米饭与春韭香味、与故人相伴叙旧的一夜，对于他来说是多么值得眷恋和珍重。

眼下正是韭菜在全国各地大量上市的季节。南方人会用鲜嫩的春笋、豆芽、韭菜并着小河虾一起做菜，把春的味道烹制到餐盘里。福建、台湾的沙茶干面和贡丸汤，陕西、甘肃等地的酸汤面，都少不了一把翠绿的韭菜叶。

对于生活在海边的人来说，韭菜最能激发海鲜的味道，韭菜炒蛤蜊、鱿鱼、蛏子，是祖辈传承下来的食谱。韭菜炒花枝更是对海味的经典表达。

（北京日报 作者：敦敏 本版图片：视觉中国）