转眼又到了菊香蟹肥的时节，辛苦等待了一年的“吃货”终于又可以品尝到大闸蟹的多膏肥美。此时的母蟹籽粒饱满，公蟹肉味鲜美，难怪有“蟹肉上席百味淡”的说法。但是，吃大闸蟹也是一门学问，在挑选、烹饪等方面也颇有讲究。今秋，更新你的蟹知识，来一场美味的“蟹”逅之旅！

关键词：选蟹

“秋风起，蟹脚痒。”随着天气逐渐转凉，近日，细心的市民会发现，螃蟹已经陆续上市，菜场里的水产区以及路边的小摊里都能看到它们的身影。我国螃蟹种类丰富，细分有600多种，总体上可以分为海蟹和河蟹两种。无论哪种螃蟹，挑选时都可以按下面4个步骤。

一是观色泽。壳背呈墨绿色的，一般都体厚坚实；呈黄色的，大多较瘦弱。将螃蟹置于阳光或灯光下背光观察，蟹盖边缘不透光的说明螃蟹肥满，若透亮缝隙可见，则螃蟹比较空。

二是看腹脐。肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满，凹进去的，则膏体不足。腹脐的黑色越多则螃蟹越肥，轻轻打开腹脐，隐约可见黄色者为佳。对河蟹来说，有“九月吃公、十月吃母”的说法，肚脐圆的是雌蟹，肚脐尖的为雄蟹。

三是掂轻重。将蟹拿在手里掂，手感沉重的为肥大壮实的好蟹，手感轻飘的多是干瘪肉少的劣蟹。

四是看蟹脚。蟹足上脚毛丛生的较好，还可将倒数第二足拎起来，观察其是否充盈。腿部坚硬，很难捏动的螃蟹最肥满。

关键词：煮蟹

在烹调方法上，不论是原汁原味的清蒸，还是让人食指大动的香辣蟹，都能呈现诱人的美味。最重要的原则是一定要确保螃蟹完全熟透，若蒸煮的话建议凉水下锅，这样蟹腿才不易脱落。大闸蟹以清蒸最能保持食材原汁原味的鲜美，在蒸螃蟹时，宜加入一些紫苏叶、鲜生姜，以解蟹毒，减其寒性；蒸煮螃蟹时，在水开后至少还要再煮20分钟，煮透才可以把蟹肉的病菌杀死，安全食用。关于清蒸大闸蟹，还隐藏着不少技巧：

首先，将活蟹洗干净，除掉蟹腮、蟹胃和蟹心。蟹腮在蟹体两侧，形如眉毛；蟹胃位于蟹体前半部；蟹心紧连蟹胃，位于蟹黄中间，味涩。之后将蟹放在淡盐水中浸泡一会儿，可以杀毒入味。

其次，大火将水烧至大滚，将蟹壳朝下放在笼屉上蒸，里面也可以放上几片姜或几粒花椒，可以去掉异味和腥味。一些人为了提鲜，还会在水中加入一点儿啤酒。之后，调到中火，蒸七八分钟，螃蟹变为红色即熟。如果怕火候不够，用手敲一敲蟹盖，发出很空的声音就可以熄火了。

蟹的原汁原味在清蒸时体现得最明显。蟹蒸熟取出后，蟹壳呈橙黄色，打开蟹盖，蟹黄金灿、蟹白如玉。用姜末、鲜酱油、陈醋、少量糖调成蘸汁，就可以享受美味的清蒸螃蟹了。

关键词：吃蟹

螃蟹是寒性食物，胃肠虚寒的人食用后会腹痛腹泻。如果能配着喝点酒，则可以减轻或消除吃螃蟹后的不适感觉。但在酒的选择上也是很有讲究的，一中一西两种酒配着螃蟹吃最好。

众所周知，在葡萄酒领域，海鲜的绝配常常是白葡萄酒，因为白葡萄酒比红葡萄酒有更强大的杀菌作用。西方人很早就发现，如果吃海鲜时喝白葡萄酒，便不易发生食物中毒，久而久之形成了吃海鲜配白葡萄酒的习惯。这个道理用在大闸蟹身上自然也行得通。白葡萄酒清爽的口味，也比较适合以鲜味为主的大闸蟹。

在中国，自古以来便认为黄酒和螃蟹同吃是绝妙的搭配。实际上，这种习惯并不是没有科学根据的。蟹虽然鲜美，但是本性属寒，多食容易伤及肠胃，而黄酒有活血暖胃的功效，性温和，因此历来被认为是食蟹时去除寒气的方法之一。

此外，吃螃蟹时还应蘸着姜末和醋。因为姜具有温中散寒和解毒的作用，醋能祛除蟹肉的腥味，而酒亦有杀菌、散寒、促进血液循环的功效，这三者搭配起来可以达到保护肠胃的效果。

大闸蟹虽美味，但也不能贪“多”。在吃大闸蟹时，不应生食，避免食用蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠，忌与茶和柿子同食，孕妇、体寒者不宜吃螃蟹。

（央视网）