张金刚

夏日已至，被高温蒸熏的人们，会对满桌的热菜饭毫无食趣。此时，“凉拌”便成了热宠。绯红的西红柿、翠绿的菜豆角、茄紫的包心菜、乳白的莲藕片……靓丽的色彩，荟萃混搭，清新如画，成为打开炎夏味蕾的“金钥匙”。

菜园，高高搭起的黄瓜架、豆角架，绿叶繁密，藤蔓勾缠。在粘剌的藤叶间躬行，豇豆碧绿荚长豆鼓，黄瓜墨绿布刺顶花，随手摘下，便可入菜。挑拣小捆儿光滑、匀溜的豇豆，择好洗净，放入开水中，加碱焯煮片刻，待微香四溢、豆荚翠绿，取出过水拔凉。一根根整理码顺，置于案板之上，切成均匀的小段儿装盆。借流水搓掉黄瓜刺儿，冲净；横刀在案板上啪啪纵拍，瓜身酥裂，绿瓤绽出，立刀切碎装盘。拍黄瓜，动作麻利流畅、率性自由，颇为享受。

拌豇豆、拍黄瓜，拌法简单相似。加入蒜末、姜粉、精盐、味精，泼浇上炸好的花椒油或辣椒油，听得嗞啦一声，一时麻辣鲜香弥散开去；滴点香油、调入香醋，随意搅拌，即可上桌。色泽碧绿，清脆爽口。抑可佐拌粉丝、凉粉，或者麻酱调拌，清热解毒，利水开胃，滋味美极。

蓬勃夏日，扎堆奉出各色果蔬，琳琅满目。慵懒的人们，何不动手凉拌“碗菜”，绝对简便又养眼。主角黄瓜自不必说，切丁、拍碎皆可。银耳用水发泡，柔嫩舒展；黑木耳清水泡开，开水飞焯；结球紧实的紫甘蓝，层层剥开洗净，统统恣意撕扯成碎片。发好的腐竹，切段；煮好的鹌鹑蛋，剥皮；花生米，或油炸，或盐煮；西芹，或水焯，或生切。

配料备好，开拌！悉数装入玻璃器皿，放上葱姜蒜，小番茄，先行搅拌。取味精、精盐少许，食醋、白糖适量，另碗调成糖醋汁；浇入菜中，再次调拌。锅放油，加热至四成，放入干红辣椒，炒至棕红呛鼻，迅速泼入碗中，三次拌匀。

捧碗在手，如是欣赏一幅抽象水彩，进行一段味觉体操。黄瓜，碧绿新鲜，脆爽生津；银耳，白楞透亮，薄脆爽滑；木耳，褐黑闪亮，味淡微香，滑溜清口；腐竹，色泽黄白，豆香微微，劲道有力；甘蓝，紫红如茄，叶肥脆生；西芹，脆嫩翠绿，气味芳香；小番茄，迷你红艳，甘甜多汁。举箸食之，酸甜爽口，营养丰富；嚼之有声，咯吱咯吱，别有情趣。这碗菜，随性而生，多彩味美，让夏季的闷热一扫而空。

盛夏适宜食面。细长的手擀面，不再原汤而食。清水煮了，凉水拔泡。黄瓜擦丝，加盐放水调醋成汁；瘦肉切丁，放油加酱制成炸酱；番茄鸡蛋，炝锅翻炒加汤成卤。挑面入碗，凭喜好拌上各种卤料，吸溜吸溜，大快朵颐，甚是爽快。

苦瓜，亦名凉瓜；听之清爽，食之败火。苦瓜去皮、掏瓤，切成细丝，水焯拔凉，配料搅拌；抑可冷藏，加冰加糖食用。虽然苦瓜体表那瘤状突起，不甚美观、入口微苦，但以其可清心聪耳明目、祛火解毒美颜而颇受欢迎，美其名曰“君子菜”、“红姑娘”。

还有凉拌葱头，新鲜脆嫩，酸辣适口；凉拌豆芽，香脆清爽，营养丰富；凉拌粉皮，劲道爽滑，盛暑佳吃；凉拌海带丝，清凉咸鲜，别有风味……生拌、熟拌，荤拌、素拌，辣拌、清拌……整个夏日，极具创意的各种凉拌菜蔬，丰富餐桌、调和心境，拌出多彩生活，拌出清爽一夏。